Uova Mimosa Finger Food

Gruppo CERIS – Treviso (Coordinamento tra Enti per la Ricerca Sociosanitaria) 

Casa Soggiorno “Divina Provvidenza” S.Lucia di Piave (TV)

Descrizione piatto con riferimenti alla tradizione regionale Il termine Finger Food nacque formalmente nel 2002 nel contesto di Expo-Gast di Salisburgo, ma il gustare una ricetta con una “mise en bouche” (messa in bocca) è gesto che ha radici antichissime e che si ritrova anche nelle storie degli anziani nostri ospiti. Se il Finger Food è “espressione chiara di un gusto equilibrato” quello presentato nella nostra ricetta rappresenta anche uno sposalizio perfetto, che unisce tradizione, stagionalità e materie prime originarie per ricreare un gustoso e semplicissimo piatto della cucina tradizionale veneta.

La ricetta che presentiamo UOVA MIMOSA FINGER FOOD è un piatto che viene creato con gli asparagi verdi di Cimadolmo (Treviso) che a fronte di uno scarso apporto di calorie, hanno la caratteristica di stimolare l’appetito e di essere depurativi e diuretici. Sono inoltre coadiuvanti contro la gotta, i calcoli renali e i reumatismi. In particolare hanno un ruolo attivo nella diminuzione di casi di eczema. In questo contesto ci sembra d’obbligo ricordare l’utilizzo che veniva fatto e si fa tuttora delle uova sode nel periodo di Pasqua, in particolare il 25 aprile, momento in cui diventano protagoniste di un gioco chiamato “Righea” o “Rigolana”.

Si costruisce una sorta di catino con sassi, zolle di terra, argilla e sabbia. Lungo le sponde del catino a turno i giocatori fanno rotolare uova sode, dipinte per distinguerle. Lo scopo è colpire le uova avversarie, ammaccandole senza danneggiare la propria, o colpire l’uovo con una moneta che veniva vinta se entrava nell’uovo stesso. Le nostre ospiti mantengono vivi questi ricordi ed in particolare il fatto che al termine del gioco tornavano a casa con le tasche piene di uova sode. La preparazione del piatto inizia con la lessatura degli asparagi in acqua calda, seguita da un rapido raffreddamento in acqua e ghiaccio. Vengono mondate le punte e tenute da parte per la decorazione. La parte rimanente viene frullata con la panna vegetale, olio, sale e pepe, e la crema ottenuta viene inserita nel sifone e riposta in frigo. Da tempo il sifone è un utensile usato al bar per produrre acqua effervescente sotto pressione.

Nel 1994 il grande e rivoluzionario chef spagnolo Ferran Adrià ebbe la geniale idea di usare il sifone in cucina per produrre morbide spume, facendolo diventare uno strumento di tendenza. Le modalità di funzionamento non si discostano da quelle tradizionali, ma cambiando il prodotto cambia il risultato. Si versa nel sifone il preparato, si chiude, si mette la capsula di azoto, quindi si agitata con 3-4 colpi vigorosi, si elimina la bomboletta svuotata e si conserva il sifone in caldo o in frigorifero. Al momento dell’uso si agita leggermente, si rovescia il sifone e si preme la leva per fare uscire il prodotto. Le uova, una volta lessate, subiscono uno shock termico; successivamente vengono sgusciate e tagliate a metà. Il tuorlo viene estratto e sostituito con la mousse di asparagi e panna vegetale.

Per la decorazione finale “a effetto mimosa” si usa una piccola quantità del tuorlo. La glassa di aceto di ciliegia viene usata per la guarnizione del piatto donandogli un tocco multisensoriale.

Ingredienti (per 20 porzioni – composta da 3 Finger Food)
Evidenziare l’eventuale utilizzo di prodotti DOP, IGP o tradizionali della Regione di appartenenza