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Uno Scienziato

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Sembra facile fare una grappa di ciliegie: che ci vuole? Basta farle fermentare e poi distillare ciò che si ottiene. Invece non è così, bisogna saperlo fare e, soprattutto, cogliere i momenti giusti. Invece ho aspettato troppo e il mosto stava acetificando. Ma non era mica un granché, non dava l’idea di poter diventare un grande aceto come quelli di frutta balsamici della famiglia di Corrado che abitava la Ca’ del Lauv mezzo secolo prima.

Frequentando i guru dell’aceto balsamico tradizionale capivo che ormai era troppo tardi per recuperare quel mosto seguendo le loro tecniche. Ed è a questo punto che incontrai Walter Iten, che avevo conosciuto nel mio peregrinare per l’Europa a far stufe con le maioliche di Sassuolo: uno scienziato famoso in tutto il mondo che con il Biohumin, un preparato di microrganismi senza chimica di sintesi, ha persino fertilizzato dei deserti. “Fermo lì – mi disse – facciamo un grande aceto. Posso metterti a punto una madre con una lunga storia, portata addirittura da Marco Polo…”. Poi, naturalmente, io ci ho messo del mio e di quello che ho potuto osservare nella terra dove fare aceto è un’abilità atavica. Ed è nato l’aceto di ciliegie balsamico Ca’ del Lauv.

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L’aceto di ciliegie balsamico Ca’ dal Lauv è nato dopo tante prove facendo tesoro delle esperienze dei Modenesi e delle intuizioni scientifiche dello scienziato svizzero Walter Iten che ha recuperato la madre che pare giunta dall’Oriente alla fine del 1200 con Marco Polo e si era dispersa due secoli fa. Ma l’aiuto determinante mi è giunto dal più grande produttore e cuoco che sia mai esistito, il tempo.

L’aceto di ciliegie balsamico Ca’ dal Lauv è rosso scuro come il più pregiato Durone Nero di Vignola, denso e avvolgente, profumato, con un equilibrio sublime tra acidità e dolcezza, una risorsa straordinaria per condire dall’antipasto al dolce, una panacea per il nostro organismo, un concentrato di piacere per i 5 sensi se ne spargiamo un cucchiaino sul nostro palato: quando siamo un po’ giù, un po’ annoiati o stiamo meditando ce ne viene improvvisa la voglia e non sappiamo resistere… Un cucchiaino e stiamo subito bene con noi stessi e i nostri pensieri…

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